麻辣牛肉片是川渝暖锅一都荒谬受接待的好意思食，它的口感麻辣可口，让东说念主馋涎欲滴。而要思制作出可口的暖锅麻辣牛肉片，腌制是曲常关键的一步。跟着餐饮阛阓崛起，中餐爱护肉成品也随之兴起，其中，牛肉片最为常见开云「中国」Kaiyun官网登录入口，不错煎炒，烹炸，涮煮等多种制作秩序。小编先容一款专科作念牛肉片居品的保水剂和护色剂，既不错增多出品率，又专科惩处居品外不雅步地和氧化性褐变问题。

一、牛肉片辅料添加诠释：

复配水分保水剂 1.5%、复配抗氧化剂 0.3%、复配增稠剂

0.2%、麻辣腌料4%。

二、原料及坐蓐工艺重心：

1、原料肉选拔：选择经教练检疫及格的牛肉(黄瓜条)；

2、切片：笔据客户条件切片；

3、滚揉液配制：先加入复配水分保抓剂、食用盐、融化后加入其他辅料；

4、滚揉：滚揉30分钟，真空度-0.08MPa,温度0-4℃，滚揉肉温度截至10℃以内；

5、加入麻辣腌料和辣椒面连续滚揉10分钟。

6、腌制速冻：在温度0-4℃库房，腌制8~12小时，速冻装盒。

三、成例配方问题剖析：

1、现在阛阓牛肉片出品率相比高，一般增重保水60%以上，平庸保水剂很难达到保水后果。

2、由于牛肉片在坐蓐，流畅，销售历程中易于袒露于空气中，步地很难保抓原色，抗氧化剂在牛肉片中起到至关迫切的作用，平庸抗氧化剂异VC纳很难到达护色条件。

四、辅料哄骗后果：

1. 复配水分保抓剂，保水后果荒谬好，不错保水达到80%，滚揉后果干，不发粘。

2. 抗氧化剂用在牛肉片中，步地靓丽，可抓续保抓原色开云「中国」Kaiyun官网登录入口，护色后果好。

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